“Biraz daha yavaşlama arzusu”

Radyo, Sinema ve Televizyon bölümü mezunu Durukan Demirtaş, kariyerini tamamen değiştirme kararını almış. Ekşi mayayla tanışıp ekmek yapımına başladığında başka iş yapamayacağını anlayan Durukan; yavaşlama arzusundan, bisiklet tutkusundan ve Levan’dan bahsetti.

İrem Nur Kalenci İstanbul Üniversitesi Radyo, Sinema ve Televizyon bölümü mezunusunuz fakat çok farklı bir kariyer çizmişsiniz kendinize. Ekşi mayayla tanışmanızla başlayıp Levan’a uzanan yolculuğunuzdan bahseder misiniz?

Durukan Demirtaş Sinemayı pratikte icra edemeyeceğimi anladığım anda teori üzerinden bir kariyer çizmeyi hedefledim kendime bu doğrultuda da yüksek lisans hazırlıklarına başladım. Bir yandan bitirme tezimi yazıp, bir yandan da yükseğe hazırlandığım için vaktimin çoğunu evde harcıyordum ve fırsat bu fırsattır diyerek ekşi maya serüvenine o zaman başladım. Hem gözlem hem zaman isteyen bir süreç olduğu için daha önce fırsatım olmamıştı açıkçası. Çok kısa bir süre içerisinde çalışma masamın üzerindeki sinema notları yerini ekmek notlarına bırakmıştı, gece yatarken bile yarın ekmek nasıl olacak acaba sorusundan başka şey düşünemez olmuştum. Tam bir takıntıya dönüşmüştü. İstediğim sonucu elde edemediğim her gün işin içine daha da çok girdim, kendimi kaybettim.

Ekmek yapımına bu kadar yoğunlaştığım bir dönemde İstanbul’da yavaş yavaş bu işi yapmaya başlayan fırınlar açılmaya başlamıştı. Ben de soluğu stajyer arayan Sour and Sweet’te aldım. Ancak bu hikayem çok kısa sürdü zira hem iş çok yorucuydu, hem ben henüz hazır değildim, hem de 4-5 saatim İstanbul trafiğinde geçiyordu. Ama orada geçirdiğim bir haftada Süleyman Şahin ile tanıştım ve kendisi 1,5-2 yıl sonra Ekşihane’yi kurduğunda kafama girerek sektör değiştirmeme vesile oldu. Bugün bu işi yapıyorsam kendisinin payı çok büyüktür. Ekşihane’de yaklaşık bir sene çalıştıktan sonra Cote Boulangerie’nin kurulumuna katkıda bulundum, imalathane özelindeki hemen hemen her şeye müdahil oldum, bu konuda Cote’un kurucusu Nesli Akıllı da bana oldukça güvendi. Sektör dışından geliyordum, çok az profesyonel tecrübem vardı ama kısa bir süre içerisinde bir fırının kurulumuna direkt etki etmiştim. Yaklaşık bir sene kadar da Cote’da çalıştım. Bu ana kadar hiç işletme sahibi olmayı aklımdan geçirmemiştim hatta sonuna kadar bunun karşısındaydım, bir işletme sahibi olmayı delilik olarak nitelendiriyordum. Gelen ortaklık tekliflerini dahi reddediyordum. Ama bazen hayatınızda çok sert kırılımlar yaşayabiliyorsunuz. Levan’da biraz böyle bir kırılımdan doğdu diyebilirim.

İrem Nur Kalenci Tamamen sektör değiştirmek gibi çoğumuz için radikal denebilecek bir kararı almaya “hazırım” dediğiniz an hangisiydi?

Durukan Demirtaş Freelance olarak fotoğrafçılık ve video editing ile ilgilendiğim bir dönemdi. Ayda sadece 3-4 gün çalışıp geri kalan vaktimi ekmek yapımına harcıyordum. Sabahları erkenden kalkıyor mayamı besliyor, maya aktifleşene kadar 3-4 saat bisiklet antrenmanı yapıyor, bisikletten indiğim anda ekmek yapımına geçiyordum. Bu dinginlik beni çok rahatlatıyordu, bisiklet antrenmanının tüm yükünü ekmek yapımı ile üstümden atıyordum, ikisi de zaman istiyordu ama birbirlerini harika tamamlıyorlardı. Bu iki etkinlik dışındaki hiçbir şeyden zevk almamaya başlamıştım, sadece bunları yapmaktan mutluluk duyuyordum. Ama kendime uygun bir fırıncılık işi de yoktu, sektör dışındaydım, eğitim almamıştım ve ekmek yaparken özgür olmayı seviyordum. Bir yere girip sadece oranın yöntemiyle çalışmak bana göre değildi.

Tam bu esnada Süleyman Şahin bana ulaştı: “dostum artık evde ekmek yapmayı bırakmanın vakti gelmedi mi sence de?” Yüz yüze görüştüğümüzde burada istediğin gibi özgürce çalışabilirsin demişti, nasıl yapmak istersen. Bu benim için gayet yeterliydi, asla iş şartlarını sormamıştım, o da söylememişti. Ne maaş konuştuk ne başka bir şey sadece bu bir iki gün içerisinde her şeyi kenara bırakıp bu maceraya atıldım. Kendi işimde 1-2 günde kazandığım parayı 1 ayda kazanacaktım ama asla umrumda değildi. Ekşihane’de başladığım ilk gün artık başka bir iş yapamayacağımı anlamıştım.

İrem Nur Kalenci Bu yolculukta size bisiklet sporu da eşlik etmiş, bu yol arkadaşlığı nasıl başladı?

Durukan Demirtaş Bisiklet üzerinde nabzınız bazen 180’lere çıkıyor, hatta ciddi antrenmanlar yapıyorsanız ortalama nabzınız 130-140’ların altına pek düşmüyor. Bu açıdan adrenalin yüklü bir spor diyebilirim.
Halihazırda bu antrenmanları İstanbul trafiğinde yapıyorsanız zaten sürekli bir ölüm tehlikesiyle karşı karşıyasınız. Bu yüzden henüz yaptığım ilk ekmekten sonra bile bu iki hobinin arasında müthiş bir uyum olduğunu anlamıştım.

Antrenmanlardan sonra güzel bir duş ve hafif bir kahvaltıdan sonra ekmek yapımına başlamak meditasyon etkisi yaratıyordu. Yolda yaşadığınız stresi ve adrenalini ekmek yapımının dinginliği ile eritiyorsunuz, psikolojik nabzınızı düşürüyorsunuz, iyice yavaşlıyorsunuz. Ama ekmek yapımının içine iyice girip daha çok zamanımı almaya başladıkça dışarıda bisiklet sürmeye ayırdığım vakti azaltmak zorunda kaldım. Tam bu noktada Zwift isimli uygulama ile tanıştım. Ben keşfettiğimde program henüz çok yeniydi, beta sürümüydü ama evde trainer üzerinde saatlerce antrenman yapmanızı kolaylaştırıyordu. Böylelikle çalışmadığım günler tam bir memur hayatı sürmeye başlamıştım: günde 3-4 saat antrenman, 5-6 saat ekmek yapımı. İkisi birbirini çok iyi tamamlıyordu: Ekmek yapmak beni medite ettiği için daha iyi bisiklet sürüyordum, bisiklet sürmek dopamin salgıladığı için daha motive bir şekilde ekmek yapıyordum.

İrem Nur Kalenci Zwift nedir?

Durukan Demirtaş Evde trainer üzerinde antrenman yaparkenki sıkıcı süreci eğlenceli hale getiren uygulama diyebilirim. Gerekli ekipmanları sağladıktan sonra program sürüş esnasındaki verilerinizi algılayıp bir sanal gerçeklik ortamına aktatıyor.

Çeşitli rotalar, çeşitli eğimler ve çeşitli antrenman programları mevcut. En güzel özelliği de programın online olması, yani dünyanın çeşitli yerlerinden bir sürü farklı insan ile aynı anda online antrenman yapabiliyorsunuz. Hatta bazen hayranı olduğunuz bisikletçiler ile de sanal ortamda da olsa dirsek dirseğe sürüş gerçekleştirebiliyorsunuz. Çeşitli yarışlar düzenleniyor, sosyal sürüşler yapılıyor. Yani hem antrenmanı eğlenceli hale getiriyor hem de size sosyal bir ortam sunuyor. Hatta e-spor olarak olimpiyatlarda yer alabileceği de konuşulmaya başlandı, Zwift üzerinden keşfedilip profesyonel sözleşme imzalayan bisikletçiler dahi var. Bu yüzden bazıları bisiklet sporunun geleceği açısından bu tarz programları tehlikeli görüyor ama bence bu konuda tutucu olmamak gerekli.

Çok iyi antrenman verdiği, sizi şekle soktuğu doğru ama dışarda bisiklet sürmenin sağladığı hazzı vermesi imkansız. Son 2-3 yıldır Zwift’i çok az kullanmama rağmen uygulama üzerinde 18.000 km yapmış bir insan olarak söylüyorum bunu.

İrem Nur Kalenci İstanbul’da doğmuş ve hiç ayrılmamış biri olarak, Levan’ı İskenderun’da açma nedeniniz neydi?

Durukan Demirtaş Biraz daha yavaşlama arzusu. Bisiklet sporu ile ilgilenmeye başlayıp kendime bir yol bisikleti edinmemin hikayesi de, ekmek yapımına daha ilk günden bu kadar tutulmamın nedeni de aynı aslında, hayatımı biraz daha yavaşlatmak. Ama ev ekmekçiliği ile profesyonel fırın ekmekçiliği arasında çok büyük farklar var, bir kere sorumluluklar var, takvim var, daha fazla iş var, daha fazla kas gücü gerekli. Haliyle işten çıktığınız anda bisiklet sürmeye ne vaktiniz kalıyor ne gücünüz. Bu yüzden neredeyse 3 yıldır bisikletten uzak kaldım. Çalıştığım her yerde de ustalığımın yanında fırının işletmesi de zamanla bir şekilde bana kaldığı için sonunda şu noktaya geldim: “E o zaman ben neden kendi işletmemi açmıyorum ki, zaten şu anda da bundan farklı bir şey yapmıyorum.”

Ben ürünü yavaş işlemeyi seviyorum, yavaş işlerken ürünü deneyimlemeyi, gözlemlemeyi seviyorum. Bu yüzden böyle bir işe İstanbul’da girişmek istemedik. İstanbul’da bu tarz işletmelerin tutunabilmesi için her gün daha fazla üretmeyi, her gün biraz daha büyümeyi hedeflemesi gerekiyor, yoksa piyasa sizi yutuyor. Günde asla yüzlerce ekmek yapıp satma gibi bir arzumuz yok. Eşimle beraber bunu istemedik, hem ürettiğimiz ürüne yabancılaşmak istemedik, hem de sevdiğimiz işi yapmanın yanında kendi hobilerimize de vakit kalsın istedik. Yani aslında en temelde böyle bir işe girişmenin altında yatan neden hem bisiklete geri dönme, hem de ev ekmekçiliğini profesyonel bir işletmede simüle etme isteği diyebilirim.

İrem Nur Kalenci Bisikletin hayatınızda yer aldığı ve almadığı dönemler arasındaki farklardan bahsedebilir misiniz?

Durukan Demirtaş 2012 yılında Tour de France’ı izleyerek başladım bisikletle ilgilenmeye. 2-3 etap izledikten sonra büyülendim ve bu spor beni ele geçirdi. Millet ve takım fark etmeksizin sadece mücadele etmenin bu kadar desteklendiği, kaybedenlerin bu kadar onurlandırıldığı başka bir spor dalı yok sanırım. Hatta bisiklette çoğu zaman onurlu kaybediş hikayeleri zafer hikayelerinden daha büyük sükse yaratır, akılda kalır. Kazanan bisikletçilerle sevinç çığlıkları atmazsınız genelde, kaybedenlere üzülür, öykünürsünüz. Tam olarak bu noktada hayatıma dokundu bisiklet sporu. Kötü bir yaz geçiriyordum, okul kötü gidiyordu, gelecek kaygısı vardı. Beni bu girdaptan çıkardı diyebilirim, o tour üzeri hemen kendime bir yol bisikleti edinip bu spora daha da çok öykündüm.

Seleye hangi duygularla çıktığınız hiç mühim değil, daha ilk kilometreden itibaren sadece siz ve iki tekeriniz var. Bu yüzden bisiklet üzerindeyken kendimi çok iyi hissediyorum, kendimi tamamen her şeyden soyutluyorum… Bu sporu yaparken çoğu zaman acı çekiyorsunuz, kilometre aldıkça, yolda zaman geçirdikçe fiziken bir şeyler kaybediyorsunuz. Ama hiçbir şeyi dert edemiyorsunuz, çünkü beyniniz yanan bacaklarınızdan başka bir şey düşünemiyor. Zaman isteyen bir spor olduğu için hayatınızdan da ödün vermeniz gerekiyor ama bunları asla umursamıyorum çünkü kendimi gerçekten iyi ve mutlu hissettiğim anlar bisikletle geçirdiğim anlar diyebilirim.

Bisikletle ilgilenmediğimdeki en büyük fark suçluluk duygusu, bisiklet kullananlar beni anlayacaktır muhtemelen. Bisiklete binemediğim zaman, çok uzak kaldığım zaman etrafımı büyük bir mutsuzluk kaplıyor, enerjim düşük oluyor. Genelde stresli oluyorum, bisikletten uzak kaldığım için üzgün oluyorum ve asla yerine koyabildiğim, bu duyguları üzerimden atabildiğim başka bir şey yok. Bir nevi üzerimde depresif hava hakim oluyor. Tam olarak bu tarz nedenlerden dolayı daha küçük bir şehre taşınıp, hayatımızı biraz daha yavaşlatıp, kendimize ayırdığımız vakti artırmak istedik. Bisiklete geri dönme arzusu Levan hikayesinin başlamasındaki en önemli etkenlerden biri diyebilirim.

Fırınımız yeni kurulduğu için henüz oturma aşamasında, bu yüzden vaktimin çoğunu orada geçiriyorum ama biraz düzene oturduktan sonra en büyük isteğim tekrar bisiklete dönebilmek.

Bu yazı ilk kez Campaign Türkiye’nin 122. sayısında yayımlandı.

Bunları da beğenebilirsin

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.