Deli, aptal… yemek!

Yemek. Çoğu insanın aynı anda hem sevdiği hem de nefret ettiği “şey”: Güzel yemeklerin keyfini çıkartmayı hepimiz severiz, ama özel diyetlerimiz yüzünden onlardan yoksun olmaktan nefret ederiz. Top Chef gibi TV programlarının bütün dünyadaki yaygınlığı yemekle olan ilişkimizi kanıtlar nitelikte. Bunun yanı sıra, Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre yıllık gıda atık miktarının 1,3 milyar ton olduğu tahmin ediliyor. Monokültür saltanatının, kimyasal kullanımının ve uluslararası ihracatın günümüz yemek zincirinin bir parçası olduğunu düşünürsek, gıda tüketiminde nasıl sürdürülebilir olabiliriz?

Top Chef artık küresel bir marka haline geldi.

Organik yemek, daha az ambalajlı ürünler almak, yerel sebze ve meyveler tüketmek, vejetaryen veya vegan olmak seçeneklerden bazıları. Ancak, buradaki asıl zorluk istikrarlı olmak. Çünkü trend takipçileri “Et yiyemiyorum çünkü hayvanlara çok kötü davranıyorlar” gibi basit argümanlar ortaya koyuyorlar veya evcil hayvanların refahı hakkında konuşmalar yapıyorlar, ama onlara deriden yapılma ürünler veya foie gras sunulduğu zaman hoşnut oluyorlar ve hareketleri güvenilirliklerini kaybediyor. Ancak buradaki amaç, bu insanların ikiyüzlülüğünü (veya cahilliğini) ön plana çıkarmak değil, yemeğin sürdürülebilir yaşam için nasıl güzel bir iletişim kaynağı olacağını görmek. Bu iletişim büyüyor; Top Chef televizyon programının atık yiyecekler üzerine adanmış spin-off’u geçen sonbahar Fransa’da yayınlandı.

Yerel gıda tüketim hadisesi

Vejetaryenliğin yükselişinden ve veganların yayılmasından sonra, yerel sebze ve meyve tüketicilerine (locavore) yer açalım! Küreselleşmiş dünyamızda, özellikle büyük bir şehirde yaşıyorsak, sadece 200 km içerisinde yetişmiş ürünlerle yapılan bir diyete alışmak gerçekten zorlayıcı olabilir. Zor olan sadece şartlanmak değil, cezbedici unsurlar da her yerde ve gerçekten kolay ulaşılabilir! Ekonomik avantajları tartışmaya açık olsa da, yerel sebze ve meyve tüketicisi olmak, yerel çiftçileri desteklediği ve tedarik zincirinde daha az ulaşım olduğu için karbon emisyonunu azaltmaya yönelik katkılarından dolayı sürdürülebilir bir tüketim yolu. Ancak, yerel sebze ve meyve tüketicisi olmak, organik yiyecek tüketicisi olmak anlamına gelmiyor, çünkü tüketilecek ürünler organik olmak zorunda değil. Fransa’da, 2012 yılında, 5 ailenin yerel sebze ve meyve tüketim aylarında takip edildiği ve yeni alışkanlıklar için tüyolar verildiği “200km à la ronde” (200 km içinde) isimli bir program yayınlandı.

İngiliz Waitrose, Kenya’ya kendi topraklarında yetişen elmaları satmayı başardı.

Bunun İstanbul için uyarlandığını düşünün. Halkalı ve Tuzla yerel gıda tüketimi sınırlarının çıkış noktası olsa bile diyetin bir parçası olmadığı için çay molalarını unutun! Ama iyi olan şey (sonunda) organizasyonların etkili olabilmesi.

Şeflerin girişimleri

Fransa, gastronomisiyle tanınır ve güzel yemekleriyle de sevilir. Ne de olsa Michelin rehberi Fransız icadı ve uluslararası bir referans! Peki gastronomi ile sürdürülebilirliğin dostluğunu nasıl kazanabilirsin?

Yerel pazarlarda üretilmiş ve sadece organik yemekler hazırlamak bir risk olabilir, bazı Fransız şeflerin daha ileri gitmesi cesaret ister. Jean Montagard, 25 yıldan uzun süredir vejetaryen mutfağını destekliyor.

Yaşasın yerel gıdalar.

İlk vejetaryen restoranı, L’Artisan Gourmand, 1978’de Güney Fransa’da açıldı. Diğer büyük şefler de onun izinden gittiler. 2001 yılında, Alain Passard, restoranı L’Arpege’nin menüsünden kırmızı eti çıkarıp daha sebze odaklı bir menü hazırladı; Alain Ducasse de geçen Eylül ayında, kendi restoranı Plaza Athénée’de aynı şeyi yaptı ve Joel Robuchon, Mumbai’deki L’Atelier isimli restoranında vejetaryen mutfağı hazırlamayı planlıyor. Acıktınız mı?

İyi balıkçılık?

Vegan olmayan, vejetaryen olan restoranlar balık ve deniz ürünleri servis ediyor. Ama bildiğiniz üzere, balıkların sezonları var ve bütün balıklar aynı değil. Örneğin, derin deniz levreği (hoplostethus atlanticus) üremeye otuz yaşında başlarken, sardalyeler 2 yaşından sonra üreyebiliyor. Bazı restoranlar aşırı balıkçılığın önüne geçmek için sadece sezonun balıklarını servis ediyor ve bazı perakendeciler sadece Deniz Koruma Konseyi etiketli balıklar sağlıyorlar. Amacı ekolojik sorunların farkındalığını arttırarak okyanusları korumak olan Fransız sivil toplum örgütü BLOOM, 2013 yılında, etik balıkçılık ile ilgili kriterlere dayalı bir Fransız süpermarketler sıralaması oluşturdu. Michelin Rehberi’nden sonra BLOOM?

Kim Kardashian’a benzeyen patates piyasada.

Çirkin ama çok lezzetli

Ne yazık ki güzellik kaliteyle ilişkilendirdiği için çirkin görünüşlü yemekleri satmak düşünülemez olmalı. Güzel görünüm, tüketicinin dikkatini çekmek için en çok kullanılan pazarlama tekniğidir. Tat gibi bir hissi satış aracı olarak kullanmak için maddeleştirmek zor bir iş. “Les gueules cassées” (Kırık Yüzler), “Quoi ma Gueule?” (Yüzümle alakalı bir sorunun mu var?) gibi markalarla beraber, Fransız dernek “Les gueules cassées”, yemek artıklarıyla ilgili bir çözüm üretti. Çirkin oldukları ve standartları karşılamadıkları için atılan sebze ve meyveler var. Bu, Fransa’nın tarımsal üretiminin %30’undan fazlasına denk geliyor!

İngiltere’de, Waitrose, The Independent’a göre 2014’ün başlarında kötü hava koşullarından dolayı ekinlerinin %70’i hasar gören Güney Afrika, Kenya ve Gana’ya, kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri elma çeşitlerini sattı. Bizim yapay dünyamızda, en başarılı etiketler ne yazık ki, “Kim Kardashian tarafından yendi” veya belki “Kardashian’a benziyor” olur. Geçen ayki yazımın ne kadar çok tıklandığını göz önüne alırsam, başka bir olasılık da Çin’de Qixi festivali için bir manavın yaptığı gibi kalçaları hatırlatan ambalajlar tasarlamak olabilir. Siz ne düşünüyorsunuz?

Tina Ly

Freelance Consultant

Twitter: @akatinatuna

Bu yazı Campaign Türkiye Şubat 2015 sayısında yayınlanmıştır.